proceso basico de el queso

Proceso del Queso Fresco
Los pasos del proceso del queso más simple son los siguientes:
1. Estandarización (ajuste de grasa)
2. Pasteurización
3. Enfriamiento a 35°C
4. Vaciado en tina
5. Adición de cloruro de calcio
6. Adición de cuajo (animal o microbiano)
7. Tiempo de cuajado
8. Corte de cuajada
9. Agitación
10. Salado
11. Cocimiento
12. Desuerado
13. Recoger cuajada
14. Moldeado
15. Des-moldeado
16. Empacado
Conocemos ya del paso 1 al 4 que son similares al proceso de pasteurización; cuando la leche
ya pasteurizada se encuentra vertida en la tina, se adiciona cloruro de calcio para reponer el
calcio que se pierde durante la pasteurización y para que ayude a la precipitación de la caseína
(proteína), a la temperatura indicada se adiciona el cuajo, que no es más que una enzima que
modificará las cadenas proteína, que después de un tiempo determinado, genera un gel uniforme
que semeja un flan al color de la leche, en seguida se preparan las liras que sirven para cortar
el gel mencionado, y son implementos con estructura metálica (acero inoxidable) en forma de
rectángulo cruzadas por alambres delgados en forma vertical y horizontal por separado, se
ilustran a continuación.
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Se autoriza la reproducción total o parcial de este artículo, siempre y cuando se cite la fuente completa y su dirección electrónica.
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Proceso básico de la leche y el queso
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/int87.htm
Lira vertical Lira horizontal
La lira vertical se introduce por una de las orillas de la tina que contiene la cuajada y con todo
cuidado y movimientos precisos, se recorre a lo largo, se repite la operación con la lira horizontal
y finalmente con la vertical, se repasa de extremo a extremo por lo ancho, la idea es “cubitos”
de cuajada de aproximadamente 1 cm3 , mismos que se convertirán durante el cocimiento y la
adición de sal, en granos de cuajada, el efecto del cocimiento con agitación es ayudar a expeler
el agua contenida en el gel y dejar fragmentos uniformes logrando cierta consistencia y nivel de
humedad.
Una vez que el cocimiento termina, se detienen los agitadores y con un “jalador”, la cuajada se lleva al
lado opuesto de la válvula de salida de la tina, esto para poder retirar el suero (líquido de color amarillo
verdoso) que por cierto se recupera y se utiliza para leches maternizadas, en cuyo caso el salado de la
cuajada se realiza posterior al desuerado.
En seguida se puede apreciar la imagen de una típica tina de acero inoxidable para elaborar queso, se puede ver un
larguero con un motor en la parte media superior, este es la guía y sostén del agitador.
Al ejemplificar un queso fresco, citemos al tipo panela, se deja una porción de suero para poder
bombear la cuajada hacia los moldes plásticos en forma de canasto, que previamente fueron lavados
y desinfectados, estos se terminan de moldear manualmente para terminar de darles la forma en la
parte que sobresale del molde, ya en sus moldes, el queso se introduce en la cámara fría 1ª etapa,
que está aproximadamente a 12° por 2 horas, este paso, permite que salga el suero.
Para profundizar puede consultarse la dirección de Internet http://www.pncta.com.mx/pages/pncta_
investigaciones_04g.asp?page=04e3 eligiendo el proyecto “Tecnificación del proceso artesanal para la
obtención de queso fresco mexicano”.
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Revista Digital Universitaria
10 de septiembre 2005 • Volumen 6 Número 9 • ISSN: 1067-6079
Es importante preguntarse el rendimiento que se produce al fabricar quesos, les informo que en promedio
es el 10%, es decir, por cada 10 litros de leche, se obtiene 1 Kg. de queso, esto es en frescos, porque
en quesos con menos humedad como el Oaxaca o manchego, se reduce al 8 – 9%, ahora pueden sacar
sus cuentas, el simple costo de 10 litros de leche sumados al costo del proceso y los ingredientes que
se ocupan para su preparación, así que cuando compran un trozo o una pieza de queso, ahora pueden
considerar si el costo es apropiado, si es muy barato, puede significar, que no está hecho de pura leche,
lo cual debe estar declarado en la etiqueta, pues las Normas oficiales permiten adiciones o sustituciones
de materias primas, siempre y cuando se declare y se ajuste el precio, esto no debe demeritar la calidad
higiénica; así pues, pueden encontrar quesos frescos baratos en los que normalmente la grasa butírica
que es la que contiene la leche, fue sustituida por grasa vegetal, se podrán dar cuenta al degustarlo,
porque es un queso de consistencia quebradiza, al cortarlo deja el cuchillo grasoso, su color puede ser
muy blanco, estos quesos de imitación, habitualmente se venden por mayoreo para los negocios de
comida y generalmente los utilizan para acompañar cualquier platillo con picante, por lo que el sabor del
producto no es tan relevante, pero si se trata de degustarlo sólo o con sabores suaves, recomiendo un
queso original.
Proceso de queso madurado
Ahora complementaremos la preparación de un queso semi-madurado como es el Manchego al estilo
mexicano, que difiere bastante de la receta española, que por principio se utiliza leche de cabra y no de
vaca, podemos considerar que el procedimiento es el mismo hasta antes del cuajado, pues para lograr
la maduración, previo a la adición del cuajo, se adicionan cultivos lácticos, que equivale a decir bacterias,
pero no es cualquiera, son cultivos selectos, que hoy día se consiguen liofilizados (deshidratados con
vida latente), vienen en sobres muy bien sellados, todo esto de tecnología Europea, muchos de estos
se compran a países como Holanda, Suiza y Francia, y al agregarlos, lo que sucede es que al contacto
con la humedad y los nutrientes de la leche, retoman vida y empiezan la reproducción, el crecimiento es
logarítmico, es decir, las bacterias se multiplican cada 20 minutos de 1 a 2 de 2 a 4, de 4 a 8 de 8 a 16 y
así sucesivamente, la acción bioquímica de estas bacterias sobre los componentes del queso y sobre todo
en la grasa, le confieren color, olor y sabor característico, así si pruebas un queso recién hecho, su sabor
será insípido, su textura rugosa en la superficie y quebradiza y su color pálido, contrario al que presenta
un producto con al menos 4 a 5 días de maduración.
En la fotografía pueden apreciarse a la derecha, las prensas hidroneumáticas y a la izquierda, los empleados sacando el
queso manchego de los moldes par salar las piezas.
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Proceso básico de la leche y el queso
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Respecto al proceso, hace falta mencionar que se adiciona el cuajo, se corta la cuajada con las liras,
se agita y se permite el cocimiento de los granos de cuajada manteniendo la temperatura a 32° C,
aproximadamente por 2 a 3 horas, y finalmente se desuera (recuperando el suero), una vez que se desuera
los granos de cuajada se cohesionan de inmediato conformando un gran bloque, mismo que se secciona
para ser sustraído de la tina, los segmentos se colocan en una mesa de acero inoxidable muy limpia
y desinfectada, en donde también se encuentran básculas en la misma condición, los trabajadores se
disponen a pesar según la presentación, se pesa una mayor cantidad considerando el suero que saldrá
por efectos del prensado y el posterior salado que se realiza por frotación en la superficie del queso, una
vez salado, se lleva a la cámara de maduración en donde permanecerán las piezas por espacio de 24 a 48
horas a 14° C, el resto de la maduración sucederá dentro del empaque que normalmente se presenta al
alto vacío, con plástico termo-encogible.
En esta fotografía se observa el proceso de empacado de queso panela canasto en presentación de 400 grs. Se puede
apreciar la plancha de la empacadora que encoge el plástico en el que previamente fue colocado cada queso.
Bien, he descrito el proceso de un par de tipos de queso que son comúnmente consumidos en México,
como sabrán hay cientos, quizá miles de variantes y recetas diferentes, pero en general todos los procesos
inician de una manera similar a la descrita, lo que los hace variar, por ejemplo en los madurados, es el
tiempo de maduración, el tipo de bacteria o una mezcla de estas, el tipo de leche, es decir, de qué animal
proviene, variaciones de temperatura durante el proceso, tiempos de prensado, cantidad de sal, uso de
cera para sellar la superficie etc.; lo que nunca está en discusión es la calidad microbiológica, esto es todos
los productos lácteos procesados con buenas prácticas de manufactura e higiene, deben estar libres de
microorganismos patógenos.