ACTORES DEL APRENDIZAJE:
los actores del aprendizaje somos nosotros mismos los aprendices.
jueves, 5 de noviembre de 2009
lacteos sena
Debido a la rápida alteración
que los restos de los alimentos
sufren en cualquier tipo de
instalación destinada al
procesado de los mismos, es de
vital importancia asegurar una
limpieza al límite de los
conductos, equipos y depósitos
donde son tratados.
Por la especial constitución de
la leche, las industrias lácteas
son muy sensibles frente a
posibles alteraciones de sus
elaborados como consecuencia
de una incorrecta limpieza de
sus instalaciones.
La solución lógica para este
posible problema se recoge en
el presente artículo.
La leche es una mezcla en equilibrio de proteínas, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua como emulsiones, suspensiones coloidales y soluciones verdaderas.La denominación de “leche” se aplica únicamente a la de origen vacuno, en los demás casos deberá indicarse su procedencia: cabra, oveja, etc. (Código Alimentario, CAE).
La leche es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. (CAE).
Según lo establecido en el Código Alimentario Español las leches se clasifican en función del tratamiento que se aplique a la leche natural en:
Leches higienizadas: leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de gérmenes patógenos y de la casi totalidad de la flora banal.
Leches certificadas: leche natural oficialmente controlada. Procede de explotaciones ganaderas en las que todos los procesos (producción, obtención, envasado) están sometidos a rigurosos controles de sanidad para garantizar su inocuidad y valor nutritivo.
que los restos de los alimentos
sufren en cualquier tipo de
instalación destinada al
procesado de los mismos, es de
vital importancia asegurar una
limpieza al límite de los
conductos, equipos y depósitos
donde son tratados.
Por la especial constitución de
la leche, las industrias lácteas
son muy sensibles frente a
posibles alteraciones de sus
elaborados como consecuencia
de una incorrecta limpieza de
sus instalaciones.
La solución lógica para este
posible problema se recoge en
el presente artículo.
La leche es una mezcla en equilibrio de proteínas, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua como emulsiones, suspensiones coloidales y soluciones verdaderas.La denominación de “leche” se aplica únicamente a la de origen vacuno, en los demás casos deberá indicarse su procedencia: cabra, oveja, etc. (Código Alimentario, CAE).
La leche es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. (CAE).
Según lo establecido en el Código Alimentario Español las leches se clasifican en función del tratamiento que se aplique a la leche natural en:
Leches higienizadas: leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de gérmenes patógenos y de la casi totalidad de la flora banal.
Leches certificadas: leche natural oficialmente controlada. Procede de explotaciones ganaderas en las que todos los procesos (producción, obtención, envasado) están sometidos a rigurosos controles de sanidad para garantizar su inocuidad y valor nutritivo.
proyectos en ejecucion del sena
DETECCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN PRODUCTOS LÁCTEOS MEDIANTE ULTRASONIDOS (+)
(2) BASES MICROBIOLOGICAS Y FISIOLOGICAS DE LA UTILIZACION DE PROBIOTICOS CON PROPIEDADES BENEFICIOSAS MEJORADAS COMO AGENTES HIPOLIPIDEMIANTES Y REGULADORES DE LA HOMEOSTASIS DE LA GLUCOSA. I (+)
(3) BASES CIENTIFICAS DE LAS PROPIEDADES PROBIOTICAS DE BIFIDOBACTERIUM. APLICACION EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS FUNCIONALES (+)
(4) BASE MOLECULAR DE LA INHIBICION DE LA DIVISION CELULAR EN LACTOCOCCUS POR LA BACTERIOCINA LACTOCOCINA 972 (LCN972)
(2) BASES MICROBIOLOGICAS Y FISIOLOGICAS DE LA UTILIZACION DE PROBIOTICOS CON PROPIEDADES BENEFICIOSAS MEJORADAS COMO AGENTES HIPOLIPIDEMIANTES Y REGULADORES DE LA HOMEOSTASIS DE LA GLUCOSA. I (+)
(3) BASES CIENTIFICAS DE LAS PROPIEDADES PROBIOTICAS DE BIFIDOBACTERIUM. APLICACION EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS FUNCIONALES (+)
(4) BASE MOLECULAR DE LA INHIBICION DE LA DIVISION CELULAR EN LACTOCOCCUS POR LA BACTERIOCINA LACTOCOCINA 972 (LCN972)
ocupacion en este campo
devido a la gran cantidad de empresas que desarrollan esta actividad hay gran oferta de empleo en este campo, y existen miles de empresas en distintas partes del mundo de hay su gran importancia.
tecologia para el proceso de lacteos
MANTEQUILLERA
Para producir la mantequilla batida es necesario realizar una textuarización que consiste en un amasado vigoroso seguido del batido; así se libera la grasa liquida de la mantequilla y mejora su extensibilidad a la temperatura del refrigerador.
DESCREMADORES
Aunque la grasa o nata de la leche y su parte acuosa normalmente tiende a separarse, esta separación es lenta. Por esta razón, cuando se quiere separar la grasa hay que seguir un proceso acelerado que se conoce como SEPARACION CENTRÍFUGA, en el cual se usa la fuerza de la gravedad para que la grasa se separe. Ofrecemos separadoras centrífugas eléctricas que trabajan separando la parte económica mas valiosa de la leche que es la grasa, y es conveniente que su empresa pueda extraerla y procesarla para lograr mas ganancias.
PASTEURIZADOR
La pasteurización suele definirse como <<>>, alterando lo menos posible la estructura física y los componentes químicos de éste. Es utilizada frecuentemente en el tratamiento de lácteos, como yogures y leches, y algunos jugos de fruta. Existen dos tipos de pasteurizaciones: PASTEURIZACION BAJA (LHT) y PASTEURIZACION ALTA (HTST)
ENTRE OTRAS:
QUESERAS
EMPACADORAS
PASAJE PARA LACTEOS
MESAS DE TRABAJO
ACCESORIOS
proceso basico de el queso
Proceso del Queso Fresco
Los pasos del proceso del queso más simple son los siguientes:
1. Estandarización (ajuste de grasa)
2. Pasteurización
3. Enfriamiento a 35°C
4. Vaciado en tina
5. Adición de cloruro de calcio
6. Adición de cuajo (animal o microbiano)
7. Tiempo de cuajado
8. Corte de cuajada
9. Agitación
10. Salado
11. Cocimiento
12. Desuerado
13. Recoger cuajada
14. Moldeado
15. Des-moldeado
16. Empacado
Conocemos ya del paso 1 al 4 que son similares al proceso de pasteurización; cuando la leche
ya pasteurizada se encuentra vertida en la tina, se adiciona cloruro de calcio para reponer el
calcio que se pierde durante la pasteurización y para que ayude a la precipitación de la caseína
(proteína), a la temperatura indicada se adiciona el cuajo, que no es más que una enzima que
modificará las cadenas proteína, que después de un tiempo determinado, genera un gel uniforme
que semeja un flan al color de la leche, en seguida se preparan las liras que sirven para cortar
el gel mencionado, y son implementos con estructura metálica (acero inoxidable) en forma de
rectángulo cruzadas por alambres delgados en forma vertical y horizontal por separado, se
ilustran a continuación.
© Coordinación de Publicaciones Digitales. DGSCA-UNAM
Se autoriza la reproducción total o parcial de este artículo, siempre y cuando se cite la fuente completa y su dirección electrónica.
12 -17
Proceso básico de la leche y el queso
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/int87.htm
Lira vertical Lira horizontal
La lira vertical se introduce por una de las orillas de la tina que contiene la cuajada y con todo
cuidado y movimientos precisos, se recorre a lo largo, se repite la operación con la lira horizontal
y finalmente con la vertical, se repasa de extremo a extremo por lo ancho, la idea es “cubitos”
de cuajada de aproximadamente 1 cm3 , mismos que se convertirán durante el cocimiento y la
adición de sal, en granos de cuajada, el efecto del cocimiento con agitación es ayudar a expeler
el agua contenida en el gel y dejar fragmentos uniformes logrando cierta consistencia y nivel de
humedad.
Una vez que el cocimiento termina, se detienen los agitadores y con un “jalador”, la cuajada se lleva al
lado opuesto de la válvula de salida de la tina, esto para poder retirar el suero (líquido de color amarillo
verdoso) que por cierto se recupera y se utiliza para leches maternizadas, en cuyo caso el salado de la
cuajada se realiza posterior al desuerado.
En seguida se puede apreciar la imagen de una típica tina de acero inoxidable para elaborar queso, se puede ver un
larguero con un motor en la parte media superior, este es la guía y sostén del agitador.
Al ejemplificar un queso fresco, citemos al tipo panela, se deja una porción de suero para poder
bombear la cuajada hacia los moldes plásticos en forma de canasto, que previamente fueron lavados
y desinfectados, estos se terminan de moldear manualmente para terminar de darles la forma en la
parte que sobresale del molde, ya en sus moldes, el queso se introduce en la cámara fría 1ª etapa,
que está aproximadamente a 12° por 2 horas, este paso, permite que salga el suero.
Para profundizar puede consultarse la dirección de Internet http://www.pncta.com.mx/pages/pncta_
investigaciones_04g.asp?page=04e3 eligiendo el proyecto “Tecnificación del proceso artesanal para la
obtención de queso fresco mexicano”.
© Coordinación de Publicaciones Digitales. DGSCA-UNAM
Se autoriza la reproducción total o parcial de este artículo, siempre y cuando se cite la fuente completa y su dirección electrónica.
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Revista Digital Universitaria
10 de septiembre 2005 • Volumen 6 Número 9 • ISSN: 1067-6079
Es importante preguntarse el rendimiento que se produce al fabricar quesos, les informo que en promedio
es el 10%, es decir, por cada 10 litros de leche, se obtiene 1 Kg. de queso, esto es en frescos, porque
en quesos con menos humedad como el Oaxaca o manchego, se reduce al 8 – 9%, ahora pueden sacar
sus cuentas, el simple costo de 10 litros de leche sumados al costo del proceso y los ingredientes que
se ocupan para su preparación, así que cuando compran un trozo o una pieza de queso, ahora pueden
considerar si el costo es apropiado, si es muy barato, puede significar, que no está hecho de pura leche,
lo cual debe estar declarado en la etiqueta, pues las Normas oficiales permiten adiciones o sustituciones
de materias primas, siempre y cuando se declare y se ajuste el precio, esto no debe demeritar la calidad
higiénica; así pues, pueden encontrar quesos frescos baratos en los que normalmente la grasa butírica
que es la que contiene la leche, fue sustituida por grasa vegetal, se podrán dar cuenta al degustarlo,
porque es un queso de consistencia quebradiza, al cortarlo deja el cuchillo grasoso, su color puede ser
muy blanco, estos quesos de imitación, habitualmente se venden por mayoreo para los negocios de
comida y generalmente los utilizan para acompañar cualquier platillo con picante, por lo que el sabor del
producto no es tan relevante, pero si se trata de degustarlo sólo o con sabores suaves, recomiendo un
queso original.
Proceso de queso madurado
Ahora complementaremos la preparación de un queso semi-madurado como es el Manchego al estilo
mexicano, que difiere bastante de la receta española, que por principio se utiliza leche de cabra y no de
vaca, podemos considerar que el procedimiento es el mismo hasta antes del cuajado, pues para lograr
la maduración, previo a la adición del cuajo, se adicionan cultivos lácticos, que equivale a decir bacterias,
pero no es cualquiera, son cultivos selectos, que hoy día se consiguen liofilizados (deshidratados con
vida latente), vienen en sobres muy bien sellados, todo esto de tecnología Europea, muchos de estos
se compran a países como Holanda, Suiza y Francia, y al agregarlos, lo que sucede es que al contacto
con la humedad y los nutrientes de la leche, retoman vida y empiezan la reproducción, el crecimiento es
logarítmico, es decir, las bacterias se multiplican cada 20 minutos de 1 a 2 de 2 a 4, de 4 a 8 de 8 a 16 y
así sucesivamente, la acción bioquímica de estas bacterias sobre los componentes del queso y sobre todo
en la grasa, le confieren color, olor y sabor característico, así si pruebas un queso recién hecho, su sabor
será insípido, su textura rugosa en la superficie y quebradiza y su color pálido, contrario al que presenta
un producto con al menos 4 a 5 días de maduración.
En la fotografía pueden apreciarse a la derecha, las prensas hidroneumáticas y a la izquierda, los empleados sacando el
queso manchego de los moldes par salar las piezas.
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Proceso básico de la leche y el queso
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Respecto al proceso, hace falta mencionar que se adiciona el cuajo, se corta la cuajada con las liras,
se agita y se permite el cocimiento de los granos de cuajada manteniendo la temperatura a 32° C,
aproximadamente por 2 a 3 horas, y finalmente se desuera (recuperando el suero), una vez que se desuera
los granos de cuajada se cohesionan de inmediato conformando un gran bloque, mismo que se secciona
para ser sustraído de la tina, los segmentos se colocan en una mesa de acero inoxidable muy limpia
y desinfectada, en donde también se encuentran básculas en la misma condición, los trabajadores se
disponen a pesar según la presentación, se pesa una mayor cantidad considerando el suero que saldrá
por efectos del prensado y el posterior salado que se realiza por frotación en la superficie del queso, una
vez salado, se lleva a la cámara de maduración en donde permanecerán las piezas por espacio de 24 a 48
horas a 14° C, el resto de la maduración sucederá dentro del empaque que normalmente se presenta al
alto vacío, con plástico termo-encogible.
En esta fotografía se observa el proceso de empacado de queso panela canasto en presentación de 400 grs. Se puede
apreciar la plancha de la empacadora que encoge el plástico en el que previamente fue colocado cada queso.
Bien, he descrito el proceso de un par de tipos de queso que son comúnmente consumidos en México,
como sabrán hay cientos, quizá miles de variantes y recetas diferentes, pero en general todos los procesos
inician de una manera similar a la descrita, lo que los hace variar, por ejemplo en los madurados, es el
tiempo de maduración, el tipo de bacteria o una mezcla de estas, el tipo de leche, es decir, de qué animal
proviene, variaciones de temperatura durante el proceso, tiempos de prensado, cantidad de sal, uso de
cera para sellar la superficie etc.; lo que nunca está en discusión es la calidad microbiológica, esto es todos
los productos lácteos procesados con buenas prácticas de manufactura e higiene, deben estar libres de
microorganismos patógenos.
proceso basico de la leche pasteurizada
leche pasteurizada
Los pasos principales del proceso son:
1. Tomar muestra del silo
2. Estandarizar
3. Homogenizar
4. Pasteurizar
5. Enfriar
6. Envasar
Tomar muestra de silo
Describiendo el proceso, primera actividad es muestrear leche del silo del que se tomará suministro, y
determinar cantidad de grasa y proteína y compararlo con la categoría que se envasará, puede faltar
o sobrar grasa, entonces hay que estandarizarla, esto es adicionar o retirar grasa, esto puede hacerse
calculando y mezclando volúmenes de leche descremada y completa, adicionando crema butírica (grasa
de leche) o descremando directamente la porción necesaria.
Homogeneizar
Homogenizar, significa que la leche se hace pasar por un equipo llamado homogenizador, que consiste
en émbolos que generarán presión al paso de determinado volumen de leche y el efecto será que las
partículas o grumos de grasa se fragmentarán en un tamaño conveniente y de manera uniforme, para que
no se separen de la emulsión y cuando abrimos el tetrapak y vertemos a nuestro vaso, aparece como un
líquido perfectamente homogéneo.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso que consiste en elevar la temperatura a 72°C, con un tiempo de sostenimiento
de 15 seg., y su efecto es destruir todos los microorganismos que mueren a esa temperatura, pero sobre
todo los patógenos que es conocido mueren a los 56°C, he aquí la explicación de por qué las abuelitas
decían que había que dejar que siguiera hirviendo la leche unos minutos más, después de que subía.
A través de intercambiadores de calor, que en este caso se componen de múltiples placas metálicas onduladas
o con nerviaciones, rectangulares o circulares de disposición generalmente vertical, unidas entre sí por juntas
de goma y dispuestas en un bastidor, cuyo constituye a veces un reservorio de agua caliente. El espacio que
separa cada dos placas consecutivas (de unos 3 o 4 mm) es recorrido por la leche; el elemento calefactor,
agua o vapor a baja presión, circula a contracorriente por los espacios paralelos inmediatos.
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Se autoriza la reproducción total o parcial de este artículo, siempre y cuando se cite la fuente completa y su dirección electrónica.
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Proceso básico de la leche y el queso
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Enfriamiento
Inmediatamente después del calentamiento, la leche se refrigera protegida de la atmósfera en refrigeradores
tubulares o de placas cuyo fundamento es el mismo al de los pasteurizadotes, ya que la única variación
consiste en la sustitución del agua caliente por un fluido refrigerante.
Como dato adicional la limpieza tanto de los pasteurizadotes como de los refrigerantes se limpian en
circuito cerrado con ayuda de algunos detergentes especiales, que además evitan la formación de piedra
de leche y enjuagues con sanitizantes como yodo.
Envasado
Para dar paso al envasado la leche ya pasteurizada y fría se vierte en un tanque perfectamente desinfectado,
para almacenar suficiente producto y balancear el abasto a las envasadoras, estás conducen la leche hasta
la válvulas llenadotas, mientras tanto el envase tetrapak se arma y se pegan los extremos correspondientes
a través de aplicación de calor, una vez que está listo lo registra el sensor y abre la válvula para dejar
caer la leche, de inmediato otro sensor indica al equipo que haga es doblado final y sellado térmico y ya
tenemos un litro de leche listo, las cadenas transportadoras llevan el producto hasta las encajonadotas, que
disponen hasta 12 litros en las canastillas clásicas de plástico y una cadena transportadora final conduce a
las canastillas al cuarto frío o de refrigeración, ahí permanecerá, sólo hasta que haya el lote suficiente para
llevarla al punto de distribución o venta, los camiones que la transportan deberán contar con refrigeración,
para mantener la temperatura a 4°C, para evitar crecimiento bacteriano que la pueda dañar, recuerden
que la pasteurización no elimina a todos los microorganismos, por lo que es susceptible del crecimiento de
los mismos al encontrarse en temperaturas favorables para su crecimiento, esto también concierne a los
exhibidores de las tiendas de autoservicio o tiendas pequeñas, el producto debe conservar su temperatura
ideal, si ustedes perciben que el envase está tibio, preferentemente no lo compren, quizá ese mismo día les
sirva, pero al siguiente es probable que presente características de descomposición, como grumos, sabores
ácidos o agrios o fermentados.
Los pasos principales del proceso son:
1. Tomar muestra del silo
2. Estandarizar
3. Homogenizar
4. Pasteurizar
5. Enfriar
6. Envasar
Tomar muestra de silo
Describiendo el proceso, primera actividad es muestrear leche del silo del que se tomará suministro, y
determinar cantidad de grasa y proteína y compararlo con la categoría que se envasará, puede faltar
o sobrar grasa, entonces hay que estandarizarla, esto es adicionar o retirar grasa, esto puede hacerse
calculando y mezclando volúmenes de leche descremada y completa, adicionando crema butírica (grasa
de leche) o descremando directamente la porción necesaria.
Homogeneizar
Homogenizar, significa que la leche se hace pasar por un equipo llamado homogenizador, que consiste
en émbolos que generarán presión al paso de determinado volumen de leche y el efecto será que las
partículas o grumos de grasa se fragmentarán en un tamaño conveniente y de manera uniforme, para que
no se separen de la emulsión y cuando abrimos el tetrapak y vertemos a nuestro vaso, aparece como un
líquido perfectamente homogéneo.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso que consiste en elevar la temperatura a 72°C, con un tiempo de sostenimiento
de 15 seg., y su efecto es destruir todos los microorganismos que mueren a esa temperatura, pero sobre
todo los patógenos que es conocido mueren a los 56°C, he aquí la explicación de por qué las abuelitas
decían que había que dejar que siguiera hirviendo la leche unos minutos más, después de que subía.
A través de intercambiadores de calor, que en este caso se componen de múltiples placas metálicas onduladas
o con nerviaciones, rectangulares o circulares de disposición generalmente vertical, unidas entre sí por juntas
de goma y dispuestas en un bastidor, cuyo constituye a veces un reservorio de agua caliente. El espacio que
separa cada dos placas consecutivas (de unos 3 o 4 mm) es recorrido por la leche; el elemento calefactor,
agua o vapor a baja presión, circula a contracorriente por los espacios paralelos inmediatos.
© Coordinación de Publicaciones Digitales. DGSCA-UNAM
Se autoriza la reproducción total o parcial de este artículo, siempre y cuando se cite la fuente completa y su dirección electrónica.
10 -17
Proceso básico de la leche y el queso
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/int87.htm
Enfriamiento
Inmediatamente después del calentamiento, la leche se refrigera protegida de la atmósfera en refrigeradores
tubulares o de placas cuyo fundamento es el mismo al de los pasteurizadotes, ya que la única variación
consiste en la sustitución del agua caliente por un fluido refrigerante.
Como dato adicional la limpieza tanto de los pasteurizadotes como de los refrigerantes se limpian en
circuito cerrado con ayuda de algunos detergentes especiales, que además evitan la formación de piedra
de leche y enjuagues con sanitizantes como yodo.
Envasado
Para dar paso al envasado la leche ya pasteurizada y fría se vierte en un tanque perfectamente desinfectado,
para almacenar suficiente producto y balancear el abasto a las envasadoras, estás conducen la leche hasta
la válvulas llenadotas, mientras tanto el envase tetrapak se arma y se pegan los extremos correspondientes
a través de aplicación de calor, una vez que está listo lo registra el sensor y abre la válvula para dejar
caer la leche, de inmediato otro sensor indica al equipo que haga es doblado final y sellado térmico y ya
tenemos un litro de leche listo, las cadenas transportadoras llevan el producto hasta las encajonadotas, que
disponen hasta 12 litros en las canastillas clásicas de plástico y una cadena transportadora final conduce a
las canastillas al cuarto frío o de refrigeración, ahí permanecerá, sólo hasta que haya el lote suficiente para
llevarla al punto de distribución o venta, los camiones que la transportan deberán contar con refrigeración,
para mantener la temperatura a 4°C, para evitar crecimiento bacteriano que la pueda dañar, recuerden
que la pasteurización no elimina a todos los microorganismos, por lo que es susceptible del crecimiento de
los mismos al encontrarse en temperaturas favorables para su crecimiento, esto también concierne a los
exhibidores de las tiendas de autoservicio o tiendas pequeñas, el producto debe conservar su temperatura
ideal, si ustedes perciben que el envase está tibio, preferentemente no lo compren, quizá ese mismo día les
sirva, pero al siguiente es probable que presente características de descomposición, como grumos, sabores
ácidos o agrios o fermentados.
lacteos sena
El objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir alimentos. Aspiran a salvaguardar la salubridad y calidad de la leche cruda de forma que satisfaga las más altas expectativas de la industria alimentaria y de los consumidores. Las prácticas en la explotación deben también asegurar que la leche sea producida por animales sanos, bajo condiciones aceptables para estos últimos y en equilibrio con el entorno medioambiental local.
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